一度被認為便利社區(qū)居民、扶持創(chuàng)業(yè)餐飲商家、節(jié)約運營空間的餐飲新零售模式“共享廚房”，正因為軟硬件管理不成熟而遇到瓶頸。其中“3公里”的最優(yōu)配送選址反而出現(xiàn)擾民弊端。餐飲專家認為，除了距社區(qū)遠近的分寸拿捏，油煙排放、垃圾處理等改造成本也是企業(yè)擴張這一模式背后的壓力，從投入到管理，當(dāng)下共享廚房模式還欠成熟。
據(jù)百家號“寶媽媽愛科學(xué)”近日報道，新零售餐飲代表之一熊貓星廚在西直門的分店因疏于考量社區(qū)環(huán)境，遭到周圍居民的抗議。該店開在小區(qū)門口，不足百平方米的面積被分割成28個廚房進行餐品制作。
對于上述消息，熊貓星廚對北京商報記者回復(fù)稱，該店早在11月1日就轉(zhuǎn)讓給個人企業(yè)，因此此次事件和熊貓星廚并沒有關(guān)系。業(yè)內(nèi)人士認為，通過幫助小外賣商家解決選址、營業(yè)執(zhí)照等問題的共享廚房，由于體量大，在規(guī)模擴張上也受到選址的局限，服務(wù)于3公里以內(nèi)的居民，在選址上既不能離社區(qū)太遠，也不能開在社區(qū)里面，但靠近社區(qū)會帶來敏感的環(huán)保維護、食安硬件設(shè)施等問題。
據(jù)了解，距離社區(qū)居民11月22日抗議行為后不足一天，上述共享廚房關(guān)店停業(yè)。熊貓星廚回復(fù)記者稱，關(guān)店停業(yè)的并不是熊貓星廚，在今年11月1日，熊貓星廚就已經(jīng)將店面轉(zhuǎn)讓給個人企業(yè)，此次事件與熊貓星廚沒有關(guān)系。北京商報記者在大眾點評等網(wǎng)站檢索發(fā)現(xiàn)，已搜索不到熊貓星廚西直門分店的信息。
近幾年，因不斷出現(xiàn)因消防、證照缺失、食品安檢不過關(guān)、污水油煙排放不達標(biāo)等現(xiàn)象而被迫關(guān)店的共享廚房不在少數(shù)。今年8月，共享廚房企業(yè)吉刻聯(lián)盟徐家匯門店的兩次檢查情況都不理想，在食品安全衛(wèi)生等方面的硬件設(shè)施跟不上，涉嫌食品餐品超范圍經(jīng)營。同期，食云集上海江灣體育場店也因證照問題延期開業(yè)。
除了一開始主打共享廚房的企業(yè)在遭受一些選址痛點之外，一些餐飲企業(yè)在轉(zhuǎn)向共享廚時也遇到管理等難題。其中，2017年底金百萬豪擲980萬元押寶共享廚房，當(dāng)年財報中宣稱，共享廚房模式能夠有效為外賣商家解決線下建店難、辦證難的痛點，可幫助入駐餐飲企業(yè)規(guī)劃運營方案，提供線下堂食及500米內(nèi)社區(qū)的外帶服務(wù)。不過，金百萬共享廚房業(yè)務(wù)不僅未能如愿復(fù)制，還因“管理混亂、收效甚微”等問題失去了業(yè)內(nèi)口碑。
餐飲領(lǐng)域一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士告訴北京商報記者，服務(wù)于500米內(nèi)的社區(qū)居民，意味著金百萬共享廚房的選址必須靠近社區(qū)，但因為共享廚房的模式目前并不成熟，處于內(nèi)憂外患的困境，內(nèi)部管理不統(tǒng)一，外部由于選址等問題帶來敏感的食安硬件設(shè)施、環(huán)保維護問題導(dǎo)致走共享廚房路線的企業(yè)很難實現(xiàn)大規(guī)模復(fù)制。
另有業(yè)內(nèi)人士認為，共享廚房目前已經(jīng)成為一個獨立的餐飲業(yè)態(tài)，且這些共享廚房多選址在距離社區(qū)3公里之內(nèi)，隨著食安檢查不過關(guān)、居民投訴等問題的不斷披露，共享廚房的選址越來越成為擴張復(fù)制的痛點。“由于共享廚房的油煙排放量和垃圾處理量，維護周圍環(huán)保措施和食品安全硬件設(shè)施的問題逐漸凸顯，而遠離社區(qū)不便于共享廚房的外賣服務(wù)。一旦確定位置，共享廚房企業(yè)就要與相應(yīng)的位置相匹配，對商家進行改造，由于商家不同，改造的成本肯定不低。”一位不具姓名的食品專家對記者表示。
北京商報記者 郭詩卉 于桂桂
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